Det er ingen hemmelighet at man på dagens Britannia Hotel ser fremover og videreutvikler hotellet også ved å se tilbake i historien, og ta tilbake vellykkede grep som ble gjort ved hotellet fra gammelt av, i en ny moderne setting. Et eksempel på dette er det svært spennende nye samarbeidet med Braattan Gaard ved Jonsvatnet. Herfra skal man kunne tilby egenprodusert eplemost til frokosten ved hotellet og dyrke frem egne grønnsaker til Speilsalen, slik som man gjorde det på Leangen Gård for Britannia Hotel i 1927.

Braattan Gaard skriver seg tilbake til 1813 da Kvartersmester H. Lysholm Angel var den første eieren etter at gården ble skilt ut i 1813. Etter den tid har gården hatt flere eiere fram til 1879 hvor advokat Johan Henrik Rye Berg og hans hustru Ingeborg Henrikke, født Gram kjøpte gården. Gården har nok hele tiden vært en kombinasjon av forpaktere som drev gården og den til en hver tids eier som brukte eiendommen som feriested. En retreat for eliten, hvor de kunne hente krefter utenfor byens jag og mas. Eiendommen besto av 650 mål, hvorav store deler var skog, men den hadde også ca 2,5 km strandlinje mot vakre Jonsvatnet. Den gang var eneste adkomst med hjelp av hest & kjerre og etter hvert ved hjelp av robåt og dampbåt over vannet. 

Braattan Gaard drives i dag av Kristian Nustad. Han og Hege Strand kjøpte gården i 2015 og satte den i stand for å leve der og utvikle en stor og flott eplehage for produksjon av eplemost. Fra de første spede 10 trær i 2016 består eplegården Braattan Gaard nå av om lag 4000 epletrær. Beliggenheten ved Jonsvatnet gjør at det blir et mildt klima utover høsten og dette gir eplene og med det mosten en fin balanse mellom syre og sødme. Jonsvatnet lagrer varme som skaper et ideelt klima for frukt. 

Høsten 2019 ble første batch av egenprodusert eplemost fra Braattan Gård  levert til direktør Mikael Forselius og frokostansvarlig i Palmehaven, sousjef Øivind Tiller. Dette skapte stor entusiasme og førte til at hele produksjonen i 2020 ble levert til Palmehaven.  I tillegg til eplehagen, så er produksjon av honning allerede i gang og i år er det i tillegg plantet blant annet plommer, pærer og solbær på gården, i tillegg til mange spennende grønnsaker og urter for Speilsalen.

Å drive egen gård er ikke fremmed for Britannia Hotel og det er faktisk en del av hotellets rike historie fra gammelt av. Fra 1924 til 1985 drev Stensrud-familien som eide Britannia, også flotte Leangen Gård (1927-1963). Her hadde man gartneri, fjøs, grisefjøs og hestestall. Leangen gård sørget for at Britannia Hotel etter hvert var selvforsynt med mange nødvendigheter til den daglige driften, aller mest i kjøkkenet, med ferske grønnsaker, poteter og noe kjøtt. Daglig leverte gården også 100 liter nysilt melk til hotellet. Blomster og dekor ble også drevet frem på Leangen Gård. 

I ett nytt ledd i å videreutvikle Michelinstjerne-restauranten Speilsalen, ser også teamet i Speilsalen frem til å kunne få dyrke sine egne grønnsaker og etablere et nytt testkjøkken og produksjonskjøkken på Braattan Gaard. 

For Speilsalen er dette et viktig grep for fremtiden og det å vise at de hele tiden utvikler seg videre og perfeksjonerer opplevelsen med egne grønnsaker som de har dyrket selv på Braattan Gård.

Dette blir Speilsalen sin kjøkkenhage og Britannia sin også, med blant annet eplemost og pærer, men i hovedsak skal vi dyrke og fermentere ting der oppe til Speilsalen, forteller kjøkkensjefen til The Collector.

«Det blir masse forskjellige små urter og små grønnsaker, vi har allerede satt poteter, da snakker vi om aspargespoteter og eggeplommepotet. Vi får rabarbra og det blir satt enorme mengder med stikkelsbær og solbær nå. Vi kan gå ut i hagen og plukke epler fra bakken som egentlig blir kastet og bruke de, slik at det blir bærekraftig. Urte-produksjonen vår der blir viktig. 

De har egne bikuber der også, de holder nå på å fermentere honning ved hjelp av en gammel måte de brukte før i tiden med mjød. Nå bruker vi denne honningen i ande-retten vår i Speilsalen. Vi er godt i gang med produksjonen av vår egen honning og har fått satt opp ekstra mange bikuber i år. Det er også nyperosebladbusk der oppe, den skal vi sette flere stiklinger på, slik at vi får flere busker. Vi skal også sette rosebusker, så vi kan få roseblader som vi kan bruke i retter. 

Vi har også en egen båt på Jonsvatnet, der vi kan fiske ørret og gjedde blant annet og sette garn. Det er med andre ord uendelig med spennende muligheter på Braattan. Det skal bugne av ting som vi bruker i Speilsalen.

Dette blir i utgangspunktet ikke et sted for besøkende gjester. Grunnen til det er at Jonsvatnet ligger rett nedenfor gården. De vil ha minst mulig trafikk der, siden det er drikkevannet til hele Trondheim. Det er derfor de også ikke får lov til å kjøre 100% økologisk, de kan for eksempel ikke bruke kudritt å gjødsle med. 

I kjelleren på driftsbygningen  får vi en rå-kjeller, der vi kan overvintre grønnsaker og henge skinker og diverse ting. I første etasje blir det kjøkken og fruktpresseri, og på taket blir det drivhus. Og hele huset blir vedfyrt, slik at det er bærekraftig. Slik de gjorde det før i tiden. Skinkene kan lages på Røros og deretter modnes på Braattan. Samme med oster, de kan modnes videre der og få et eget lager for det der.

Fermenteringsrommet vi lager på gården er et eget rom der vi for eksempel kan ta 300kg med epler og fermentere der for å lage black apple. Dette er epler som ligger i vakum på 65 grader i tre måneder, så blir de helt svarte og smaker nesten litt sviske-aktig. Det er en konserveringsmetode vi har benyttet oss av til å lage f.eks svart hvitløk - black garlic

Vi har stor juicepresse på gården, Kristian lager jo eplemost for hotellet og frokosten vår, den pressen skal vi også benytte oss av og utvikle egne juicer som vi for eksempel kan bruke på vår egen juicemeny, til de som ønsker alkoholfritt i Speilsalen. Dette skal vi forske mye på fremover.

Tanken er at gården blir vårt eget forsknings-laboratorium for Speilsalen, der vi prøver å fermentere ting og vi vil også teste nye retter der oppe etter hvert. 

Det er på tide at vi får vårt eget testkjøkken og vår egen gård, slik at alle de som jobber her kan se hvordan ting blir utviklet, fra de første frøene blir sådd og satt i jorden til vi høster inn og det blir et ferdig produkt. Når man plukker fruktene ned fra buskene selv og arbeider med de inne på kjøkkenet etterpå, får du mye mer respekt for råvaren. Og det blir enklere for oss å kjøre lokale råvarer over lengre tid i restauranten når vi fermenterer ting der oppe. Vi får også mer lagerplass. Vi kan planlegge når det er sesong for råvaren og når den er fresh, mens når det går mot slutten av sesongen fermenterer vi, slik at vi har nok til å bruke utover vinteren. 

Jeg ser for meg å bruke flere produkter fra gården i Speilsalen i løpet av neste år. Fra høsten av i år blir det å sette i gang og bli kjent med drivhuset på taket og se litt på grønnsakene vi har sådd i år. Vi må bli kjent med jorda der og se hvordan ting oppfører seg med sol og varme og fuktighet. Det ligger jo nærme Jonsvatnet. Så skal vi lære mye underveis og skaffe oss erfaring, og så er det til neste år at produksjonen skal gå for fullt. Det er da vi finner ut hvilke grønnsaker som fungerer og hvilke som ikke gjør det. Det blir nok mye prøving og feiling til det sitter og vi er fornøyde. 

Tanken er at i 2022 er det oppe og går og da sette vi opp egne kjøkken-vakter på gården som en del av restaurantdriften vår. Jeg håper at folk kommer til å søke i Speilsalen i ens ærend for å lære seg fermentering og forskjellige konserveringsmetoder som vi skal forske på. 

Jeg gleder meg veldig til å jobbe mye med Braattan Gaard fremover, dette blir spennende, avslutter en entusiastisk Christopher Davidsen.

Ønsker du mer informasjon om karriere og internship hos Speilsalen, send din CV og søknad til career@speilsalen.no