Gavekort
Christopher Davidsen er gjestedommer på en av de nye episodene av MasterChef, sendt mandag kveld, 9. November på TV Norge.
Christopher utfordret deltakerne med en krevende oppgave, nemlig å gjenskape en 46-trinns Michelin-rett, En Kongelig Ballett, som har blitt servert i Speilsalen. Christopher har selv brukt ett år på å utvikle retten og nedenfor kan dere se trinnene deltakerne måtte igjennom for å fullføre oppgaven. Om du også har lyst til å prøve deg på denne retten hjemme finner du oppskriften her:
Piggvar
1 stk 4kg piggvar
400 g clearwater kamskjell
200 g kremfløte
25 g salt
Fish glue (activa GS)
100 g smør
Brønnkarse
Skjørbuksurt-skudd
Tiriltunge
Skvallerkål
- Fileter ned piggvaren, her trenger du den største fileten på den grå siden av fisken.
- Ta av skinnet av filetene og trekk av fettkappen, denne skal dere bruke til å lage majones
- Pakk ned beinene og de 3 øvrige filetene.
- Kutt av ca 5 cm av halestykket på piggvar-fileten din og kutt av øverste del av fileten også, på begge «lengde-sidene» på fisken skal du trimme ned og forme fisken som en «bru», fileten din skal ende opp ca 15 cm lang og ca 7 cm bred
- Ha kamskjell og salt i en thermomix og kjør dette helt seigt på max hastighet, det er viktig at kamskjellene er veldig kalde, helt på kanten til fryst.
- Sørg for at fløten er skikkelig kald og har god holdbarhet, spe fløten forsiktig inn i thermomixen mens den går på max hastighet, her kan fløtemengde variere noe fra gang til gang, sørg for å ha en varm pappe på for å prøvesteke farsen etter den er kjørt opp.
- Når farsen er ferdig, setter du den kald.
- Når farsen har satt seg så rører du den sammen med slikkepott og har den over på sprøytepose med WILTON TIP 68.
- Sprøyt farsen i bølgemønster på et brett med silikonmatte, her skal du lage bølger som er ca 1 cm brede og 15 cm lange, sprøyt disse tett i tett ved siden av hverandre til du har en overflate på 15x15cm, denne skal deretter dampes på 85c i en dyp gastrobakke som er dekket med clingfilm, dampes i 5 minutter.
- Når farsen er ferdig dampet tar du av clingfilmen og setter denne til avkjøling på kjøl.
- Dra et lag clingfilm ut på benken din, legg den kalde bølgete farsen den opp ned på clingfilmen, dryss et tynt lag med fish glue her, bruk tesil når du drysser dette.
- Legg den trimmete fileten din opp ned på flatsiden av farsen.
- Nå må du trimme vekk overfladisk farse som ligger på utsiden av fileten din, slik at når du ruller og strammer denne i clingfilmen din vil farsen gå i ett med overflaten på fileten din. Rull og form til en «bru-formet» fasong i clingfilm.
- Damp fiskerullen på 65c i 5 minutter for å aktivere fish gluet. Ha rett i isvann for å avkjøle raskt.
- Nå er fisken klar til å stekes i panne a la minute. Varm panne med solsikkeolje og brun den godt på undersiden, viktig å temperere fisken godt først slik at den ikke er kald i kjernen.
- Mens fisken er i pannen brenner du av farsen med blowtorch, når du får fin bruning på undersiden av fileten har du smør i pannen, når smøret er smeltet øser du smøret over fisken mens den er i pannen.
- Fisken skal ut av pannen rundt 37-38c og hviles deretter opp til 51c i kjernetemperatur.
- Fisken er nå klar til tranchering og servering.
Hvit asparges
4 stk tykke hvite asparges
500 g grillkull
500 g vann
500 g smør
0,9 g xantana
100 gr kalix løyrom
- Fyr opp grillkull og få dette til å gløde skikkelig
- Kutt smør i terninger
- Kok opp vann og xantana og spe i smøret med stavmixer
- Når kullet gløder skal du helle kullet over i smørvannet ditt, her må du ha lokk klart til å dekke for kjelen, dette ryker fryktelig mye. La kullet trekke i 20 minutter, dette skal deretter siles 6 ganger gjennom tøysil for å bli kvitt kull-partikler. Her benytter du bare 2 stk kjeler og siler frem og tilbake.
- Kutt aspargesene slik at de er 18cm lange, de skal deretter kutter som et rektangel bak hodet på aspargesen, endelig mål på asparges er (18cm lengde 1,5x1,5cm bredde/høyde)
- Aspargesen skal deretter i vacuum med «kull-smøret» her bruker du 100 gr av «kull-smøret». Resterende skal brukes til å varme asparges a la minute.
- Aspargesen tilberedes på 85c kombi-damp i 45 minutter, hiv deretter posen i isvann.
- Åpne posene, tørk aspargesen og kutt rett over aspargesen på midten med en vinkel på ca 35 grader slik at du får 2 biter som er 9cm lange.
- Ha løyrom på sprøytepose med tyll.
Stekt piggvarfett-emulsjon
Fett fra 4 piggvar-fileter
4 eggeplommer
½ L solsikkeolje
Salt
- Fettet fra piggvaren skal stekes godt av i panne til den er skikkelig karamellisert
- Sil deretter av og spar kun de faste partiklene
- Kjør opp fettet og eggeplommene i thermomix og spe i olje til du får en tykk og glatt konsistens. Her varierer oljemengde litt ut ifra hvor mye fett du får fra pannen.
- Smak deretter opp med salt, denne skal være ganske eksplosiv i smaken
- Ha over på sprøytepose for å enkelt få den over i sprøyteflasken din
- Ha på sprøyteflaske og sett klar til servering
Syltet knutekål
1 stor knutekål
300 gr vann
300 gr 7% eddik
300 gr sukker
- Kok opp vann, eddik og sukker og avkjøl
- Kutt knutekål i 2mm tykk skiver
- Kok knutekålen i vann i 3 minutter og ha deretter i isvann
- Legg knutekålen i den kalde syltelaken og mariner den i 1 time
Smørsaus
150 g fløte
75 g bergamott saft
Zest av 1 bergamott
1 g xantana
10 g salt
450 g smør
22 g jalapenos
- Kutt smør i terninger
- Ha alt unntatt smør i kjele og kok opp
- Tilsett smørterninger mens du kjører på stavmixer, kjør til glatt smørsaus
- Sil gjennom chinoise og ha deretter sausen på espumaflaske
- Sett i 2 patroner og oppbevar rundt 80c til servering.
Service og montering
Asparges:
- Aspargesen varmer du i kull-smøret ditt i 4-5 minutter, ta deretter opp på et brett med klede.
- Topp aspargesen med en stripe løyrom og anrett
Knutekål:
- Ta opp knutekålen av syltelaken og legg én stripe majones langs bunnen av knutekålen, du trenger 2 skiver per tallerken
Fiskestykke:
- Kutt ferdig hvilt fisk i 3 cm tykke skiver og legg de syltede knutekålene på hver side av snittflaten, legg 2 striper majones over fiskestykket og montér deretter urter. 3 tiriltunge, 3 skjørbuksurt, 3 brønnkarse og 3 skvallerkål. Tallerken avsluttes med varm saus fra espumaflasken.
Utstyr
Fiskepiece:
1 thermomix
1 liten slikkepott
1 sprøytepose
1 WILTON TIP 68
1 silikonmatte
1 dyp gastro
1 tesil
Clingfilm
1 medium stekepanne
Thermometer
Skjærefjøl
Fileterings-kniv
Knutekål:
Oppskjærsmaskin
Linjal
1 stk 2L kjele
Rund utstikker bølgete (80mm)
Timer
Bakk til isvann
Asparges:
1 vacuumpose (2L)
Linjal
Vacuummaskin
Instrumentbrett med klede til montering
Grill + blowtorch til kull
2 stk 3L kjele med lokk til kull-smør
Stavmixer
Tøysil
Rund tyll med diameter på 1 cm på åpningen
Majones:
Thermomix
Sprøytepose
1 sprøyteflaske i plast (5DL)
1 liten slikkepott
1 liten stekepanne
1 medium sil til piggvarfett
1 brett med klede til å tørke piggvarfett
