Hopp til innholdet
  • Food & Drinks
  • · Palmehaven

Lokale samarbeid: Gangstad Gårdsysteri

I den første i en ny serie av artikler om våre lokale produsenter blir vi bedre kjent med Gangstad Gårdsysteri og Astrid Aasen som har utviklet en helt egen ost, Britannia Blå sammen med vår souschef Øivind Tiller.

Artikkel · 8 min lese
a view over the fjords in Inderøy

På tallerkenen i Britannia's restauranter feirer vi daglig det rike mangfoldet av fantastiske råvarer som vi finner i Trøndelags skoger, fjell, elver, fjorder, åkrer, drivhus og frukthager. Produsentene av disse flotte råvarene står bak en mat-revolusjon. På Britannia er det en selvfølge å støtte disse produsentene, både ved å velge deres produkter og også ved å jobbe ekstra tett med noen av dem for å utvikle egne signatur-produkter, der vi utnytter begges spisskompetanse og skaper noe helt unikt til glede for våre gjester.

I første utgave av en serie med artikler om våre produsenter - Lokale Samarbeid - skal vi bli bedre kjent med Gangstad Gårdsysteri og prosessen der vi utviklet vår egen unike Britannia Blå ost til frokosten i Palmehaven.

Astrid Aasen fra Gangstad med Øivind Tiller fra Britannia Hotel. Photo: Wil Lee-Wright / Britannia Hotel

Britannia Hotel’s souschef, Øivind Tiller ble kjent med Astrid Aasen og hennes oster fra Gangstad Gårdsysteri første gang da han var kokkelærling på Rica Hell Hotel. Siden har de samarbeidet både på Nidelven og nå også på Britannia, der Øivind er ansvarlig for frokosten i Palmehaven.

De har utrolig gode oster og jeg har fått et nært forhold til dem helt siden jeg ble kjent med Astrid for mange år siden. Jeg har vært med på ystinger mange ganger og har alltid hatt tett dialog med dem om ostene. Jeg liker å være med i prosessene og se hvordan ting blir til og har etterhvert blitt veldig glad i å utvikle egne ting sammen med våre mindre lokale leverandører. Det knytter dem tettere til oss og vi får helt egne og unike produkter, som vi har laget selv til å tilby gjestene våre. Det synes jeg er kult. 

Astrid Aasen hadde veldig lyst til å levere ost til Britannia sin nye frokost, og spurte derfor Øivind om de ikke skulle lage en egen ost til frokosten eksklusivt til Britannia Hotel. 

«Jeg foreslo å lage en som er hvit utenpå og blå inni, for det er det ingen som har. For 10 år siden laget jeg små oster av denne typen som lignet på Britannia Blå. Og det var akkurat det Øivind beskrev at han ville ha, så da var det egentlig bare å gjøre tilpasninger til noe jeg hadde testet for mange år siden, i et større og nytt format». 

Gangstad's prisvinnende ost Granstubben, som anbefales å serveres varm slik at den smelter. Photo: Wil Lee-Wright / Britannia Hotel

Øivind ønsket osten myk med en kremete smak og konsistens. Astrid laget så et forslag og testet ut ønskene, hadde litt flaks og traff godt med en gang. 

Vi lager osten samtidig med en annen blåmuggost, men vi auser opp ostemassen litt før, da blir osten mykere, mer smidig og soft. Vi bruker osteformer som gjør at den ikke blir så høy. Vi har blåmugg i melka, akkurat som vi gjør når vi yster blåmuggost. Det som er spesielt er at Britannia Blå er hvit utenpå og det er fordi vi har osten i kokende vann etter den er saltet i noen sekund og da dreper vi blåmuggen som ligger utenpå. Så dypper vi den i vann tilsatt hvitmugg etterpå. Da blir det blåmugg inni og hvitmugg utenpå. Da blir den mildere enn mine andre blåmuggoster. 

Photo: privat.

Øivind Tiller hadde spesifikke krav på hva han ville lage for å tilfredsstille frokostgjestene:
Jeg ønsket meg en ost til frokosten vår som ikke var så sterk, som flere liker, det er jo ikke alle som liker super-sterke blåmuggoster. Så for meg var det viktig å finne noe som passet til flere av gjestene våre og som fungerer godt på morgenen og som ikke dominerer måltidet eller tallerkenen totalt om man har flere elementer på den. Britannia Blå er blitt en mild og god, kremete ost, med blåmuggost-smak. Vi har fått fantastiske tilbakemeldinger på den og du får den i utgangspunktet kun hos oss til frokost i Palmehaven, og så har Astrid noen få hun selger av og til på Gangstad Gårdsysteri i butikken sin. De selger hun ut med en gang. Så det er en eksklusiv og populær ost på flere måter.

Britannia Hotel Sous Chef, Øivind Tiller, being initiated into the cheese production at Gangstad Gårdsysteri. Photo: Wil Lee-Wright / Britannia Hotel

Britannia Blå vant faktisk bronse i VM i fjor høst, rett etter lansering og det er en stor prestasjon. Det er sjelden slike milde oster vinner priser, for juryen virker å foretrekke veldig sterke oster med pondus, så det at denne milde osten tok pallplass kan vi være veldig stolt over. Britannia Blå modnes og blir fresh og smakfull tidlig, men på slutten kan den også bli ganske mye sterkere på smak om man lar den modne lenger.

Astrid Aasen: Det er veldig stas når folk kommer hit for å handle etter at de har sovet på Britannia og smakt osten til frokost. Denne osten skulle egentlig kun leveres til Britannia, men vi har så mange folk som kommer i butikken vår på Gangstad Gård og spør etter den at vi ble nødt til å selge noen til de som kommer hit til Inderøy også, men vi lager den i begrenset opplag. Skal du være sikret Britannia Blå må du smake den på frokosten, eller du kan kjøpe den i den nye delikatessebutikken i Vinbaren på hotellet. Etiketten ble for øvrig kjempeflott også. Veldig stilig og ren synes jeg. Vi er veldig stolt over å få levere til Britannia. Det er et fantastisk hotellkonsept. Det er veldig artig å ha kontakt og lage ost med Øivind som er så interessert. Det inspirerer oss også og vi setter veldig stor pris på samarbeidet.

Astrid Aasen, founded Gangstad Gårdsysteri in 1998 as the country's first authorised farm cheese factory. Photo Wil Lee-Wright / Britannia Hotel.

Bakgrunn og historien om Gangstad Gårdsysteri:
Astrid Aasen er født og oppvokst på Gangstad Gård. Hun giftet seg med mannen Perry som er utdannet sivilingeniør og som har jobbet med helt andre ting før han kom til Inderøy. De drev gården med melk og kjøtt og korn i flere år, fikk tre barn, og etterhvert kom lysten til å skape flere arbeidsplasser hjemme på gården. Astrid er allergisk mot kyr så hun kunne ikke gå i fjøset, så Perry har hatt ansvaret for det. Etter hvert ønsket de begge å skape mer aktivitet på gården og få bedre inntjening på melken. 

«Det er ikke bare et eventyr, vi vil også tjene penger selv om vi er bønder. Det er veldig bonde-romantisk når man kommer på en gård, men det er et blodslit når man skal levere en råvare (til TINE) og vi har ingen styring på hva man sitter igjen med på bunnlinja. Det er det andre som bestemmer. Da vi startet foredling av melka fikk vi mer kontroll selv og kunne bestemme både pris og hvem som skulle få kjøpe. Da økte inntjeningen og vi har gjennom det hatt bedre økonomi til å gjøre ting med gården for å utvikle den på best mulig måte. Nå omsetter vi ost for rundt 15 millioner kroner i året og har ti årsverk i ysteriet og to på gården. Så det er faktisk tolv hele stillinger her på gården og det betyr veldig mye for oss.

cheese board at britannia hotel's breakfast
Britannia Hotel har utviklet flere signaturprodukter med lokale leverandører av mat og drikke som er tilgjengelig på den populære frokosten i Palmehaven. Photo by Lars Petter Pettersen.

Hun startet med salatosten for å skape en arbeidsplass til seg selv, og kanskje en person til. Så har det gradvis ballet på seg, år for år, med nye ansatte, flere oster og økt produksjon. 

«Salatosten er jeg stolt av. Det var nemlig ingen som laget noe alternativ til fetaost i Norge den gangen, så det ville jeg gjøre. Så fant jeg ut at hvis jeg i tillegg hadde oppi litt hvitmugg i melka da vi ystet den og hadde den i andre former, så var en ny god ost skapt og jeg hadde plutselig en hvitmugg ost. Så kunne jeg ha karve i melka og så ble det en karve-ost. Deretter brukte jeg krydder og andre osteformer så hadde jeg enda en ost. Så prøvde vi med blåmugg og utviklet forskjellige typer innen det. 

Det er viktig at det ikke blir alt for mange, siden enhver ost trenger sitt miljø når den skal modnes, alle må ha egne rom. Det er lett for at blåmuggen sprer seg, så den må holdes helt separat. Det tar alltid noen måneder å utvikle produkter. Jeg har mistet litt tellingen på hvor mange oster vi lager, vi har jo noen vi selger kun på gården, som for eksempel gammelosten, men ca. 12 stykker totalt. Og vi lager også is som vi selger i butikker».

A display of hams, cheeses, blinis, olives and other deli items, as found in the Weekend pack at Vinbaren's Delicatessen, located at Britannia Hotel in Trondheim, Norway.
Britannia Blå er tilgjengelig for å kjøpe (både hele oster og stykker) i vår nye Delikatesse i Vinbaren som er åpen Onsdag - Lørdag og som følger Vinbarens åpningstider. Photo: Wil Lee-Wright / Britannia Hotel

«Vi hadde snart tenkt å begynne å trappe ned og leve livet, men så kommer sønnen vår og sier at han er klar for å ta over gården, og ta over ysteriet, men at han ville at vi skulle bygge ut først, så der forsvant førpensjonist-tiden vår. Vi har brukt de siste fem årene på å få gjort ganske mye her, blant annet med et helt nytt bygg på baksiden her, som har krevd ganske mange millioner, derfor må vi også øke produksjonen tilsvarende. Nå yster vi to ystekar, fem dager i uken, så da utnytter vi den kapasiteten vi har, og så skal vi inn med en pasteur her nå til høsten og da kan vi yste to ystinger per dag i perioder før jul for å få til nok. For det er en utfordring for oss når det nærmer seg jul og høytid og vi selger masse gavepakker og det går  ekstra mye varer i den tiden».

Gangstad Gårdsysteri has had such a successful summer season, that they were unable to attend the food festival in Trondheim in August because visitors to Den Gyldne Omveie had purchased so much of their stock! Photo Wil Lee-Wright / Britannia Hotel

Vi er litt i grenseland nå i forhold til suksessen som har kommet og antall besøkende med tanke på at vi også bor på gården og skal ha et privatliv her. På sommeren er det ekstra mye besøk på gården med masse turister innom hver eneste dag. Så vi har hatt noen diskusjoner på det, for nå er det like før den nye generasjonen skal ta over, så de er bedt om å tenke nøye gjennom om de ønsker å være « vandrende attraksjoner når de går over gårdstunet her». Vi vet likevel at gjennom å dele så mye av oss selv og hverdagslivet vårt på gården så påvirker det opplevelsen til de besøkende og også salget av produktene våre på en positiv måte. Derfor er vi også redd for å ta bort det elementet, men det får være neste generasjon sitt valg. Vi har levd på denne måten i 22 år og har greid oss godt både økonomisk og privat». 

Astrid Aasen has won many awards for her cheeses and has received a lot of interest in her new collaboration with Britannia Hotel; Britannia Blå.
Photo: Wil Lee-Wright / Britannia Hotel.

Astrid Aasens datter Maren er faktisk også en av leverandørene til Britannia Hotel. Sammen med henne har Øivind Tiller utviklet hotellets egen Kombucha. Astrid er svært stolt av datteren og forteller historien om hvordan Surf Kombucha ble til neste utgave av Lokale Samarbeid.

Publisert 26. august 2020

Få det nyeste først

Bli med på Britannia-listen for å motta nyheter og invitasjoner til eksklusive arrangementer.