En meny satt sammen av råvarer fra Trøndelags skoger, fjell, elver, fjorder, gartnerier og gårdsbruk vil smelte på tungen til Michelin-guidens direktør Gwendal Poullennec og hans 500 gjester bestående av Michelin-kokker og berømte matjournalister fra hele verden når de setter seg til bords på Britannia Hotel om kvelden den skjebnetunge mandagen 17. februar 2020.
En bordsetting som Britannia Hotel-direktør Mikael Forselius er sikker på også vil smelte hjertene til gjestene etter den første Michelin-stjerne-seremonien som noensinne har funnet sted i Norge.
For maken til råvarer som vi har til rådighet finnes knapt, sier Forselius og legger til:
Det er ikke for ingenting at Michelin har valgt Trondheim til stedet å presentere Michelin Guide Nordic Countries 2020. Trondheim har overtatt rollen som mathovedstaden i Norge. Vi har de beste råvarene og flere av de beste fagfolkene.
Matkjennere over hele verden vet at Norge er god på laks. Trondheim-restauranten Credo’s eier og sjefskokk Heidi Bjerkan, som i 2019 ble tildelt Michelins første bærekraftpris noensinne for sitt fokus på lokale, bærekraftige, produserte råvarer, og i tillegg fikk en Michelin-stjerne, fokuserer på grønnsaker og andre av havets delikatesser. Hun peker spesielt på skalldyr og skjell.
Hvis man tenker på det store utland, så tenker alle at Norge har veldig mye laks. Jeg er mest stolt av det vi har av skalldyr og skjell og grønnsakene våre. Det har jeg lyst til å videreformidle til mine gjester.
Heidi Bjerkan, Credo.
Christopher Davidsen, sølvvinner i Bocuse d`Or, deler hennes lidenskap for sjømaten og skal også være gjestekokk etter presseturen til Hitra på trøndelagskysten under the Home of Nordic Flavours Michelin Dinner, dagen før selve Michelin-seremonien, der Speilsalen er forhåndstippet til å få anerkjennelse av den sagnomsuste guiden.
Hilsen fra Paris
80 Michelin-stjerner har lyst opp himmelen over de nordiske landene det siste året. Flere kan det bli mandag. For Gwendal Poullennec har på forhånd med seg denne hilsenen til våre suksessrike restaurantscener fra Michelin-hovedkvarteret i Frankrike:
Michelin-inspektørene oppdager stadig nye imponerende restauranter og Norden tilbyr noe unikt. Restaurantenes ambisiøse mål gjør de nordiske landene til noe helt spesielt for matelskere fra hele verden.
Gwendal Poullennec
Michelin-direktøren og hans stab har latt seg imponere over så vel kokkenes tekniske dyktighet som evne til å gjøre seg nytte av kortreiste råvarer og en stadig mer plantebasert meny.
Reinens hjerte
Å støtte lokale leverandører er en grunnleggende del av Britannia Hotels filosofi. Gårdbrukere, bryggere, gartnere, fiskere, jegere, sankere … De er ikke bare ressurser, de er medlemmer av teamet.
Britannia har derfor samarbeidet med flere produsenter for å skape unike produkter, som ost i samarbeid med Gangstad Gårdsysteri, og spekekjøttprodukter i samarbeid med Røroskjøtt.
Til Michelin-festmåltidet har Britannia benyttet råvarer som egg fra Galåvolden gård, fjellørret og reinsdyrhjerte fra Stensaas, andre delikatesser fra villmarken signert Hognamat, røkt laks fra Garnvik, kamskjell fra Seashell, grønnsaker og poteter fra Viken gartneri og margbein fra Røroskjøtt.
Nå har restaurandirektør Ida Dønheims stab toppet formen for å vise Michelin-guidens direktør og hans gjester at Britannia Hotel er et femstjerners hotell som fortjener posisjonen som A Member of The Leading Hotels Of The World og ikke minst æren det er å få være vertskap for Michelin-seremoniens festmåltid.
På kjøkkenet styrer Christopher Davidsen sine tropper med stø hånd, slik Norges mestvinnende vinkelner, head sommelier og restaurantsjef i Speilsalen, Henrik Dahl Jahnsen, styrer sine servitører.
Øyvind Tiller, frokostsjefen, har i lengre tid samarbeidet med de lokale råvareprodusentene for å sikre topp produkter til Michelin-måltidet, mens Mats Berntvik, rock and roll bakeren, har gjort det som gjøres kan for at bakervarene inkludert surdeigsbrødet skal bli tipp topp.
Og som om ikke det er nok: Hovedkjøkkensjef Espen Aunaas, konditor Cathrine Nilsen, toppkokken Mikael Leiknes og hovmesterne Vibeke Kjøl Wåde og Carlos Alvheim meldes å være i sitt livs form like før Britannia Hotel i Trondheim åpner dørene for det første Michelin-guiden-festmåltidet noensinne i Norge.
Verdensklasse
Å ha mat- og drikkeprodusenter i nabolaget gjør det mulig for restaurantene å servere kortreist mat som bærer med seg smaken fra regionen og historiefortellingene deres. De mest suksessrike restaurantene på kontinentet fremmer lokale råvarer. Det hjelper selvsagt at det som produseres er i verdensklasse, og enda bedre er det når kokkene vet hvordan de får maksimalt ut av det som er tilgjengelig.
Derfor ligger Britannia Hotel perfekt til omgitt av det beste Norge har av kjøtt, fisk og grønnsaker, og ikke minst med engasjerte lokale aktører, sier Mikael Forselius.
Blant kokker, ikke minst på restauranter med mer luksuriøse menyer, har det alltid vært et marked for små urter som brukes for å dekorere rettene. Før ble urtene brukt mye som garnityr, et blikkfang som skulle løfte retten visuelt. Nå er kokkene mer opptatt av urter som kompletterer smaken i rettene, sier Ragnhild Viken, bestyrer ved Viken gartneri.
Viken-gården på Frosta en drøy times biltur unna Britannia Hotel kan vise til en imponerende familiehistorie som grønnsaksdyrkere tilbake til 1600-tallet. I dag er det drivhus som dominerer produksjonen og gjør det mulig å dyrke 400 000 stykker hjertesalat, halvannen million crispisalat, 80 000 salanova, 30 000 romanosalat, en million vårløk og over en million urter i året.
Hjortejakt og Michelin-fest
Simen Teigum Slettede er kokkelærling på Britannia Hotel. Aldri si sine villeste fantasier hadde 18-åringen sett for seg en slik lærlingetid:
Først dro han og resten av lærlingene på hjortejakt med direktøren, en studietur som endte med at Mikael Forselius lot ungdommene både slakte, partere og gjøre skrottene klare til Britannias eminente kokker.
Og nå skal Simen stå på kjøkkenet og delta i så vel forberedelsene som selve kokkeleringen av Michelin-festmåltidet.
Mindre himmelfallen er ikke servitørlærling Klara Kowaliszyn. 18-åringen fra Polen skal servere de 500 inviterte Michelin-gjestene på Britannia Hotel. Om hun er nervøs og gruer seg?
Nei! Dette kommer til å bli en fantastisk og spennende kveld. Jeg gleder meg!
Så blir vel hverdagen etter Michelin-festmåltidet en nedtur? Klara svarer lynraskt NEI med store bokstaver.
Alle skal føle seg som en konge og dronning på Britannia – ingen gjest er viktige enn andre, smiler 18-åringen før hun griper et vinglass med sine hanskebekledde hender og nærmest polerer glasset så det skinner som en Michelin-stjerne.