• Hospitality
  • · Speilsalen

Trøndersk matfest for Michelin-kokkene

Trønderske råvarer i verdensklasse er en stor del av grunnen til at Michelinguiden velger Trondheim som arrangør av stjerne-utdelingen for de Nordiske landene.

Artikkel · 5.5 min lese
Selection of Norwegian products
Trønderske råvarer i verdensklasse er en stor del av grunnen til at Michelinguiden velger Trondheim som arrangør av stjerne-utdelingen for de Nordiske landene. Foto Fredrik Ringe.

En meny satt sammen av råvarer fra Trøndelags skoger, fjell, elver, fjorder, gartnerier og gårdsbruk vil smelte på tungen til Michelin-guidens direktør Gwendal Poullennec og hans 500 gjester bestående av Michelin-kokker og berømte matjournalister fra hele verden når de setter seg til bords på Britannia Hotel om kvelden den skjebnetunge mandagen 17. februar 2020.

En bordsetting som Britannia Hotel-direktør Mikael Forselius er sikker på også vil smelte hjertene til gjestene etter den første Michelin-stjerne-seremonien som noensinne har funnet sted i Norge.

Mikael Forselius, Hotel Director at Britannia. addressing an audience at Palmehaven
Mikael Forselius, hotelldirektør på Britannia, ønsker velkommen i Palmehaven under AIR tidligere i år. Her vil Michelin middagen foregå mandag 17. februar. Foto Wil Lee-Wright.

For maken til råvarer som vi har til rådighet finnes knapt, sier Forselius og legger til:

Det er ikke for ingenting at Michelin har valgt Trondheim til stedet å presentere Michelin Guide Nordic Countries 2020. Trondheim har overtatt rollen som mathovedstaden i Norge. Vi har de beste råvarene og flere av de beste fagfolkene.

Credo Head Chef og eier, Heidi Bjerkan, bidrar på Home of Nordic Flavours Michelin Dinner, sammen med Christopher Davidsen og flere av byens dyktigste kokker, søndagen før utdelingen i Olavshallen. Foto Geir Morgan.

Matkjennere over hele verden vet at Norge er god på laks. Trondheim-restauranten Credo’s eier og sjefskokk Heidi Bjerkan, som i 2019 ble tildelt Michelins første bærekraftpris noensinne for sitt fokus på lokale, bærekraftige, produserte råvarer, og i tillegg fikk en Michelin-stjerne, fokuserer på grønnsaker og andre av havets delikatesser. Hun peker spesielt på skalldyr og skjell.

Hvis man tenker på det store utland, så tenker alle at Norge har veldig mye laks. Jeg er mest stolt av det vi har av skalldyr og skjell og grønnsakene våre. Det har jeg lyst til å videreformidle til mine gjester.

Heidi Bjerkan, Credo.
Christopher Davidsen Speilsalen Britannia Hotel

Christopher Davidsen, sølvvinner i Bocuse d`Or, deler hennes lidenskap for sjømaten og skal også være gjestekokk etter presseturen til Hitra på trøndelagskysten under the Home of Nordic Flavours Michelin Dinner, dagen før selve Michelin-seremonien, der Speilsalen er forhåndstippet til å få anerkjennelse av den sagnomsuste guiden.

scallops divers off the coast of Hitra
Kamskjell-dykkere. Presse-turen til Hitra og Frøya, vil gi journalister og media muligheten til å oppleve den utrolige kvaliteten på råvarer vi har tilgjengelig i Trøndelag. Foto: Wil Lee-Wright for Oi! Trøndersk Mat og Drikke.

Hilsen fra Paris

80 Michelin-stjerner har lyst opp himmelen over de nordiske landene det siste året. Flere kan det bli mandag. For Gwendal Poullennec har på forhånd med seg denne hilsenen til våre suksessrike restaurantscener fra Michelin-hovedkvarteret i Frankrike:

Michelin-inspektørene oppdager stadig nye imponerende restauranter og Norden tilbyr noe unikt. Restaurantenes ambisiøse mål gjør de nordiske landene til noe helt spesielt for matelskere fra hele verden. 

Gwendal Poullennec

Michelin-direktøren og hans stab har latt seg imponere over så vel kokkenes tekniske dyktighet som evne til å gjøre seg nytte av kortreiste råvarer og en stadig mer plantebasert meny.

a field view in Frosta, Norway
Trondheim er omgitt av noen av de beste landbruksområdene i Norge, inkludert Frosta som har et unikt mikroklima, perfekt for å dyrke grønnsaker. Foto Wil Lee-Wright.

Reinens hjerte

Å støtte lokale leverandører er en grunnleggende del av Britannia Hotels filosofi. Gårdbrukere, bryggere, gartnere, fiskere, jegere, sankere … De er ikke bare ressurser, de er medlemmer av teamet. 

Britannia har derfor samarbeidet med flere produsenter for å skape unike produkter, som ost i samarbeid med Gangstad Gårdsysteri, og spekekjøttprodukter i samarbeid med Røroskjøtt.

cheese board at britannia hotel's breakfast
Britannia Hotel har utviklet flere egne produkter og pålegg sammen med lokale mat og drikke-leverandører, tilgjengelig blant annet på hotellets prisvinnende frokost i ærverdige Palmehaven og på Michelin-middagen. Foto: Lars Petter Pettersen.

Til Michelin-festmåltidet har Britannia benyttet råvarer som egg fra Galåvolden gård, fjellørret og reinsdyrhjerte fra Stensaas, andre delikatesser fra villmarken signert Hognamat, røkt laks fra Garnvik, kamskjell fra Seashell, grønnsaker og poteter fra Viken gartneri og margbein fra Røroskjøtt.

Ida Dønheim, Restaurant Director at Britannia Hotel
Ida Dønheim, Restaurantdirektør på Britannia Hotel har ansvaret for å koordinere Michelin Awards middagen. Avbildet ved inngangen til Palmehaven hvor middagen finner sted. Foto: Wil Lee-Wright.

Nå har restaurandirektør Ida Dønheims stab toppet formen for å vise Michelin-guidens direktør og hans gjester at Britannia Hotel er et femstjerners hotell som fortjener posisjonen som A Member of The Leading Hotels Of The World og ikke minst æren det er å få være vertskap for Michelin-seremoniens festmåltid. 

På kjøkkenet styrer Christopher Davidsen sine tropper med stø hånd, slik Norges mestvinnende vinkelner, head sommelier og restaurantsjef i Speilsalen, Henrik Dahl Jahnsen, styrer sine servitører.  

Øivind Tiller holding cheeses in Palmehaven, Britannia Hotel.
Øivind Tiller, Hovedansvarlig for frokosten på Britannia, har spesialutviklet en blå brie med den prisbelønte osteprodusenten, Gangstad Gårdsysteri. Foto: Wil Lee-Wright.

Øyvind Tiller, frokostsjefen, har i lengre tid samarbeidet med de lokale råvareprodusentene for å sikre topp produkter til Michelin-måltidet, mens Mats Berntvik, rock and roll bakeren, har gjort det som gjøres kan for at bakervarene inkludert surdeigsbrødet skal bli tipp topp.

Og som om ikke det er nok: Hovedkjøkkensjef Espen Aunaas, konditor Cathrine Nilsen, toppkokken Mikael Leiknes og hovmesterne Vibeke Kjøl Wåde og Carlos Alvheim meldes å være i sitt livs form like før Britannia Hotel i Trondheim åpner dørene for det første Michelin-guiden-festmåltidet noensinne i Norge. 

Britannia chefs receive a high yellow fin tuna
Britannia er omgitt av den beste sjømaten i verden. I fjor fikk vi inn en Makrellstørje på 230kg. Foto: Wil Lee-Wright.

Verdensklasse

Å ha mat- og drikkeprodusenter i nabolaget gjør det mulig for restaurantene å servere kortreist mat som bærer med seg smaken fra regionen og historiefortellingene deres. De mest suksessrike restaurantene på kontinentet fremmer lokale råvarer. Det hjelper selvsagt at det som produseres er i verdensklasse, og enda bedre er det når kokkene vet hvordan de får maksimalt ut av det som er tilgjengelig.

britannia chefs visiting Viken Gartneri in Frosta
Britannia sine kokker benytter ofte muligheten til å besøke de fantastiske produsentene i nærområdet. På bildet: Executive Head Chef Espen Aunaas besøker urteprodusenten, Viken Gartneri på Frosta. Foto: Wil Lee-Wright.

Derfor ligger Britannia Hotel perfekt til omgitt av det beste Norge har av kjøtt, fisk og grønnsaker, og ikke minst med engasjerte lokale aktører, sier Mikael Forselius.

Blant kokker, ikke minst på restauranter med mer luksuriøse menyer, har det alltid vært et marked for små urter som brukes for å dekorere rettene. Før ble urtene brukt mye som garnityr, et blikkfang som skulle løfte retten visuelt. Nå er kokkene mer opptatt av urter som kompletterer smaken i rettene, sier Ragnhild Viken, bestyrer ved Viken gartneri. 

Viken-gården på Frosta en drøy times biltur unna Britannia Hotel kan vise til en imponerende familiehistorie som grønnsaksdyrkere tilbake til 1600-tallet. I dag er det drivhus som dominerer produksjonen og gjør det mulig å dyrke 400 000 stykker hjertesalat, halvannen million crispisalat, 80 000 salanova, 30 000 romanosalat, en million vårløk og over en million urter i året.

Viken Østre Gartneri
Ragnhild Viken (venstre) Gårdsbestyrer, Viken Østre Gartneri . Foto: Wil Lee-Wright.

Hjortejakt og Michelin-fest

Simen Teigum Slettede er kokkelærling på Britannia Hotel. Aldri si sine villeste fantasier hadde 18-åringen sett for seg en slik lærlingetid: 

Først dro han og resten av lærlingene på hjortejakt med direktøren, en studietur som endte med at Mikael Forselius lot ungdommene både slakte, partere og gjøre skrottene klare til Britannias eminente kokker.

two Britannia Hotel trainees at work
Britannia lærlingene Simen Teigum Slettede og Klara Kowaliszyn forbereder Michelin middagen. Foto: Wil Lee-Wright.

Og nå skal Simen stå på kjøkkenet og delta i så vel forberedelsene som selve kokkeleringen av Michelin-festmåltidet.

Mindre himmelfallen er ikke servitørlærling Klara Kowaliszyn. 18-åringen fra Polen skal servere de 500 inviterte Michelin-gjestene på Britannia Hotel. Om hun er nervøs og gruer seg? 

Nei! Dette kommer til å bli en fantastisk og spennende kveld. Jeg gleder meg!

Så blir vel hverdagen etter Michelin-festmåltidet en nedtur? Klara svarer lynraskt NEI med store bokstaver.

Alle skal føle seg som en konge og dronning på Britannia – ingen gjest er viktige enn andre, smiler 18-åringen før hun griper et vinglass med sine hanskebekledde hender og nærmest polerer glasset så det skinner som en Michelin-stjerne.

Publisert 15. februar 2020

Få det nyeste først

Bli med på Britannia-listen for å motta nyheter og invitasjoner til eksklusive arrangementer.